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Dans cette article vous ne trouverez pas comment survivre en mangeant des plantes sauvages comestibles, mais plutôt des idées de recettes à cuisiner sur un réchaud lors des bivouacs. En tant qu'Accompagnateur en Montagne, je passe régulièrement la nuit (et le repas !) en pleine nature, j'avais envie de repas qui changent des plats lyophilisés du commerce, chers et pas toujours bons.
Lors d'une randonnée itinérante en montagne, les plantes sauvages fraîches ne vous apporteront pas forcément une nourriture riche en énergie ou en calories mais des vitamines, des minéraux, des fibres et surtout du plaisir à cuisiner et à manger. Ce qui est aussi important finalement au bout de quelques jours de trek.
Cueillir des plantes sauvages lors des randonnées itinérantes permet aussi de limiter les réserves de produits frais, ce qui permet d'avoir un sac plus léger.
Donc si vous saturez des pâtes trois minutes et du couscous et que vous ne savez plus quoi manger en bivouac, voici quelques idées à cueillir sur le bord du sentier. Toutes les recettes sont suffisamment simples pour être cuisinées sur un réchaud dans une popote, vos repas lors des randonnées en autonomie ne seront plus les mêmes !
J'ai classé les idées par type de lieux, du parking jusqu'aux sommets pour regrouper les plantes comestibles en fonction de l'altitude et donc du milieu où elles poussent. Vous pourrez ramasser les plantes sauvages directement sur le lieu du bivouac ou les glaner au fur et à mesure de la rando en les rangeant dans un sac en papier par exemple.
Quelques conseils pour cueillir les plantes sauvages comestibles
Le plus important étant de garder en tête trois choses :
ne ramasser que les plantes clairement identifiées à l'aide de plusieurs critères (et chaque critère validé sans équivoque). Par exemple : le type d'environnement correspond-t'il ? La forme générale est-elle la bonne ? La tige, les feuilles et les graines sont-elles décrites comme cela ? L'odeur est-elle ce à quoi vous vous attendiez ?
ne ramasser que des plantes "propres" : attention aux parasites des moutons (la douve) ou des renards (l'échinococcose alvéolaire) , aux polluants chimiques (métaux lourds, tensio-actifs, ...), au déchets humains, ...
ne pas ramasser de plantes protégées ou trop de plantes : on ne ramasse que ce que l'on va consommer et dans la limite d'un cinquième de la "station" (du groupement de plantes), si l'on est le premier à passer (si la zone a déjà été cueillie, on en trouve une autre)
Si vous souhaitez en apprendre plus, je propose des sorties botaniques et des stages sur la cueillette des plantes sauvages en Belledonne, à Chamrousse.
Cuisiner en randonnée itinérante
La méthode à privilégier pour la cuisine en randonnée est le réchaud. D'une manière générale, évitez de cuisiner sur le feu de camp, qui brûle les sols et utilise du bois qui met parfois de longues années à pousser, surtout en haute-montagne.
Si vous voulez cuisiner sur un feu de camp, il y a quelques règles à respecter :
réutiliser une place de feu existante plutôt que d'en créer une nouvelle
utiliser uniquement du bois mort, ne pas couper d'arbre vivant pour son feu (de toute façon le bois vert brûle mal !)
ne pas brûler d'arbre au dessus de 1800m, ils poussent trop lentement pour renouveler ce qui est brûlé, et le rare bois mort participe à la biodiversité
Que manger en bivouac ?
Camping au départ de la rando, entre 1000m et 1800m
C'est l'altitude des grandes plantes, abondantes et souvent utilisées de manière ancestrale, dans les Alpes mais aussi ailleurs, dans les plaines de France ou d'Europe. L'avantage de camper dans ces zones est que vous y retrouverez souvent de l'eau et un climat un peu moins rigoureux, idéal au départ ou à la fin d'un trek. Mais vous serez sûrement aussi un peu plus proche des nuisances sonores et lumineuses de la civilisation et des pollutions humaines.
Thé à la Menthe Dans les talus humides, les fossés et le long des cours d'eau pousse la menthe Pouliot. Très utilisée avant les années 60, un de ses composants est maintenant reconnu toxique pour le foie, la pulégone. Mieux vaut donc la laisser de côté.
Chocolat chaud à la Reine des prés Talus et champs humides de moyenne montagne accueillent volontiers une grande fleur aux plumeaux jaune clair. Les molécules de la reine des prés se diffusant mieux dans le gras que dans l'eau, son parfum rappelant la vanille parfumera délicatement le chocolat chaud du goûter. Réputée antalgique et anti-inflammatoire et soulagera peut-être les crampes après une intense journée de rando.
Plantain en salade En début d'été on trouvera facilement les jeunes inflorescence des plantains : plantain majeur sur les chemins, lancéolé dans les prairies, ou alpin sur les pelouses. La forme rappelle les jeunes pousses de maïs et leur goût plutôt celui des champignons de Paris et donnera du croquant aux taboulés ou salade de riz du pique-nique préparé lors du bivouac de la veille.
Inflorescences de Grande Berce en risotto En forme de petite fleur de brocoli, cachée dans sa gousse, la toute jeune inflorescence de Berce spondyle vous régalera dans un risotto ou un plat de pâte. Sa saveur est unique et assez forte et la plante a parait-il de nombreuses vertus qui vous donneraient l'énergie nécessaire pour enchaîner les jours de rando d'un trek.
Bivouac Dans la forêt de feuillus, entre 500m et 1700m
Sous les frondaisons des grands hêtres on se sent bien. Votre nuit sera apaisée par les phytoncides libérés par les feuilles presque fluo en début d'été. Vous trouverez probablement une clairière lumineuse et reposante où camper entre deux étapes de montagne.
Apéro aux Faînes de hêtre ou salade aux Faînes germées Un peu longues à ramasser mais tellement bonnes. Si vous terminez la journée de rando un peu tôt vous pourrez passer une heure à ramasser les faînes en fin d'été. Vous pourrez les faire griller à sec dans le fond de la popote et les picorer en attendant le repas ou les rajouter à un muesli matinal. Au printemps, on trouve également quantité de faînes germées, leur petit goût de chou-fleur est plutôt agréable dans une salade.
Châtaignes grillées On ne présente plus les châtaignes. Une incision en travers du péricarpe (la coque marron brillante), dans la popote quelques minutes avec le couvercle et on les dégustera seules, avec des légumes ou des champignons probablement ramassés non-loin. La châtaigne apportera en plus d'une friandise des glucides indispensables pour l'effort.
Bivouac Dans la forêt de conifères, entre 1700m et 2000m
Plus austères que les forêts de feuillus les forêts de conifères sont un peu moins accueillantes pour y passer une nuit sous la tente mais vous y entendrez peut-être le chant monotone et flûté d'une chouette chevêchette. L'épais matelas d'aiguilles sèches devrait dans tous les cas vous faire une matelas de camping confortable.
Bourgeons de Sapins en sucré-salé En début d'été les nouvelles aiguilles sont d'un beau vert fluo. C'est à ce moment que leur surprenant parfum de clémentine est le plus doux. Attention, on parle bien du sapin, pas de l'épicéa ! Hachées finement, elles relèveront un plat de lentilles corail au lait de coco de manière originale. Les conifères sont réputés soigner les coups de froids, j'espère que les aiguilles soutiendront votre système immunitaire lors d'un bivouac humide.
Myrtilles et autres éricacées Les myrtilles font partie d'une grande famille, les éricacées, même si ce sont les plus connues et les plus utilisées, les myrtilles ne sont pas les seules comestibles ou médicinales. Les myrtilles se mangeront en fin de rando ou au petit-déjeuner, et apporteront du goût et du sucre à un muesli, les airelles des marais sont riches en vitamines C, les airelles rouges peuvent accompagner un plat salé et les raisins d'ours pourraient soigner les infections urinaires.
Nuit en cabane près d'une bergerie, entre 1500m et 1900m
Probablement l'un des milieu les plus riche pour cuisiner des plantes sauvages lors d'un bivouac en montagne. Il faut cependant bien laver et cuire les plantes et éviter de les ramasser lorsque le troupeau est là pour éviter maladies et parasites transmis par les crottes. Mieux vaut les cueillir avant la montée en alpage ou plusieurs semaines après que le troupeau aie continué plus haut ou soit redescendu. Attention également aux chiens de protection, qui ne font pas toujours bon ménage avec les campeurs.
Épinards sauvages et purée Le Chénopode bon-henri pousse en quantité près des bergeries, il est donc facile d'en ramasser, même si l'on veut cuisiner pour un groupe nombreux. Il faudra bien laver les feuilles et les faire bouillir pour écarter tout risque d'être contaminé par la douve, un parasite du foie. On le cuisine comme des épinards cultivés et sont largement aussi bons.
Soupe d'Ortie Les repas d'une randonnée itinérante en montagne doivent apporter calories, nutriments et aussi hydratation. C'est pourquoi on attaquera souvent les repas par une soupe. Mais plutôt qu'une soupe lyophilisée en poudre pourquoi ne pas essayer l'ortie ? Il a une réputation de plante panacée, ses nombreuses vertus curatives sont abondamment décrites dans les livres sur les plantes médicinales.
Rumex alpin en compote pour le dessert La rhubarbe des moines sera une excellente petite compote sauvage. Attention, elle est déconseillée aux personnes souffrant de calculs rénaux. Coupez les tiges en petits tronçons et faites les cuire avec du sucre, leur goût rappelant la pomme vous épatera et le sucre et conseillé pour activer une récupération rapide après l'effort.
Camping sauvage sur l'alpage, entre 1600m et 1900m
L'herbe rase des alpages, le gazon, est entretenu par les troupeaux qui ramènent avec eux les graines qu'ils broutent. De nombreuses plantes aromatiques parfument le lait, la viande et les fromages des animaux qui les mangent. Mais on peut aussi directement les ajouter à nos menus de bivouac. Entendrez-vous le chant des tétras-lyre au réveil ?
Graines de Carvi à mettre à toutes les sauces Épice utilisée du Maghreb à la Scandinavie, le carvi parfume la célèbre tomme au "cumin" et les saucisses de la Mure, le Murçon. Vous aurez peut-être d'abord un peu de mal à trouver cette petite ombellifère mais une fois que vous saurez bien la reconnaître c'est l'assurance de cuisiner de merveilleux petits plats chauds ou froids. Les graines se conservent très bien, même ramassées vertes, elles sèchent, vous pourrez les garder dans un petit sac en papier et les utiliser tout au long de votre itinérance en montagne.
Achillée mille-feuille pour les salades et les tisanes Cette petite fleur résiste même aux grosses chaleurs, vous pourrez probablement en trouver des fraîches jusqu'à la fin de l'été. Les jeunes feuilles un peu amères viennent réveiller l'estomac endormi par les plats lyophilisés insipides et difficiles à digérer. A mélanger avec d'autres feuilles plus douces ou diluées dans un taboulé. Les fleurs feront une infusion agréable à siroter en regardant le soleil se coucher.
Serpolet Le thym sauvage. Vous découvrirez ses petites fleurs violettes en touffes au ras du sol. Cuites elles perdent vite leur goût mais émiettées au dessus d'une sauce tomate en poudre ou en boîte elles en relèveront la saveur. Le thym est paraît-il un bon antiseptique, il soignera peut-être un coup de froid passager.
Feuilles d'Impératoire en chausson L'impératoire à la réputation d'être le ginseng des Alpes. En randonnée utiliser les racines pourrait-être un peu fastidieux. On ne ramassera que les feuilles, très aromatiques mais aussi bien amères. On peut les faire bouillir et jeter l'eau de cuisson pour adoucir le goût, et les mélanger avec d'autres herbes. Pourquoi ne pas les utiliser comme une farce dans une petite boule de pain cuite sur les braises ?
Nuit à la belle étoile en haute-montagne, de 2200m à 3500m
Bon, clairement, une fois dépassé les derniers arbres et l'herbe des alpages il n'y aura plus grand chose pour agrémenter les repas des bivouacs au milieux des pierres et des névés. Mieux vaut faire des réserves en traversant les étages plus bas !
Tisane de d'Achillée naine Petite cousine des génépis, l'achillée naine est moins connue mais non-moins aromatique. Pour une petite liqueur minute vous pouvez mettre quelques brins dans un peu d'alcool avec un peu de sucre et laisser le tout dans un bain marie d'eau bouillante que l'on laissera refroidir. A partager en regardant la voie lactée se lever au fond de son sac de couchage.
Bonjour,
Quel sont les ingrédients que vous emporter pour cuisiner en nature ?
Christopher du blog des plantes sauvages